Gelatine

100 % naturelle, la gélatine est un ingrédient sûr et sain, largement utilisé dans les secteurs alimentaire et pharmaceutique.

La gélatine est un ingrédient polyvalent aux multiples propriétés fonctionnelles qui la rendent spéciale et unique. Mélangée à l’eau froide, elle gonfle, transformant ainsi le liquide en une texture gélifiée. Dans l’eau chaude, elle est complètement soluble.

La gélatine contient 85 à 95 % de protéines et huit des neuf acides aminés essentiels au fonctionnement normal du corps humain.

Elle ne contient ni graisse, ni sucre, ni de cholestérol. Selon le règlement européen, la gélatine n’est pas considérée comme un additif et ne porte donc pas de « code E ». De plus, la FDA lui a attribué le statut GRAS (Generally Recognized as Safe). Vous pouvez télécharger ici notre fiche d’informations de sécurité (anglais).

Les principales fonctionnalités de la gélatine

Le 5 janvier 2021, Weishardt a procédé à la cession du fonds de commerce de son activité Mix Ingrédients au groupe YDEO

Gélifiant

Le pouvoir gélifiant rend possible le passage d’un produit d’une structure liquide à une structure « gel ». L’état « gel » s’apparente visuellement à l’état solide mais s’en distingue par son instabilité. Le gel obtenu avec la gélatine est thermoréversible. Ceci constitue sans aucun doute la propriété la plus intéressante. Quand on refroidit une solution de gélatine, la viscosité augmente progressivement et l’on passe de la forme « sol » à la forme « gel ». Inversement, si l’on réchauffe ce gel, il se dissout et retourne à l’état de solution. Contrairement à la plupart des hydrocolloïdes, la gélatine gélifie indépendamment du pH et sans nécessiter la présence d’autres ingrédients. La conversion sol/gel est réversible et peut être répétée.

Filmogène

Lorsqu’une solution de gélatine est étalée en fine couche sur une surface et passe de l’état sol à l’état gel, elle forme un film. Cette propriété est mise à profit dans la fabrication de capsules dures et molles et en microencapsulation.

Épaississant

L’ajout de gélatine à une solution augmente sa viscosité et l’épaissit.

Foisonnant

Le pouvoir foisonnant de la gélatine permet d’augmenter, dans de fortes proportions, le volume d’un mélange d’ingrédients.

Émulsifiant

Le pouvoir émulsifiant de la gélatine permet d’obtenir, par brassage, une dispersion homogène dans un mélange de constituants naturellement non miscibles comme, par exemple, un mélange eau-huile.

Stabilisant

La prise en gel permet la stabilisation et la protection des solutions colloïdales et des émulsions. Le pouvoir stabilisant de la gélatine est souvent supérieur à celui des autres polymères naturels.

La gélatine présente d’autres propriétés : Enrobage, amélioration de la texture, prévention de la synérèse et collage. Il s’agit d’un ingrédient multifonctionnel qui peut être employé pour plusieurs de ses propriétés.